1 июня по инициативе ООН отмечается Всемирный день молока. Люди используют молоко не одно тысячелетие. В наши дни каждый россиянин и жители многих других стран выпивают и съедают сотни килограммов молока и произведенных из него продуктов. Но и в прежние времена, и теперь не прекращаются споры о том, стоит ли это делать и не вредит ли такой рацион.
Люди — единственные, кто пьет молоко не только в детстве и не только свое (домашние животные, если им его предложить, тоже иногда не отказываются, но без нас им не пришло бы это в голову). В природе млекопитающие, повзрослев, навсегда переходят на другую пищу и частично теряют способность усваивать молоко: у них перестает вырабатываться фермент лактаза, который расщепляет молочный сахар лактозу.
В организме человека тоже производится лактаза. Больше всего ее у новорожденных, но с возрастом ее становится все меньше. Некоторые взрослые вообще не переваривают молочный сахар. У них лактоза достается кишечным бактериям. Те ее ферментируют с образованием разных газов, а вдобавок в кишечник поступает больше воды, чем обычно. Из-за этого кто-то ощущает всего лишь дискомфорт в животе, у других же начинается диарея.
Несмотря на это, люди испокон веков ели молочку. Кое-какие признаки позволяют предположить, что в Юго-Восточной Азии коз и овец разводили ради молока еще в девятом тысячелетии до н.э. Самая старая посуда с остатками молочных жиров — ее нашли на территории современной Турции — датируется седьмым тысячелетием до н.э.
Как правило, до недавних пор в пищу шло не само молоко, а изготовленные из него продукты, в основном сыры. Вероятно, дело в том, что в них содержится меньше лактозы, поэтому их проще переварить, они дольше не портятся и занимают меньше места. Молоко же не без оснований считалось причиной смертельных болезней (еще 200 лет назад в Европе, бывало, кормили младенцев, подкладывая под ослиц или коз, так как пить молоко непосредственно из вымени безопаснее: меньше риск чем-нибудь заразиться).
В отличие от первых скотоводов, многие современные люди способны переваривать лактозу. Эту способность обеспечивают точечные мутации, которые стремительно распространились в Евразии и других регионах. За последние 10 тыс. лет ни одна другая черта, зависящая от единственного гена, не подвергалась такому интенсивному отбору. Выходит, способность расщеплять молочный сахар давала взрослым огромное преимущество. Но в чем оно заключается, до сих пор неясно.
Согласно самой распространенной гипотезе, из-за рациона и недостатка солнечного света людям в высоких широтах не хватало кальция и витамина D. В молоке есть и то и другое (хотя витамина D так мало, что теперь его добавляют на заводах), следовательно, благодаря ему в таких условиях можно оставаться здоровым. На севере Европы непереносимость лактозы теперь действительно чрезвычайно редка, что вроде бы подтверждает гипотезу. Но ближе к экватору, где солнце светит круглый год, тоже распространились полезные мутации. Получается, молоко давало нашим предкам еще что-то.
Кроме кальция молоко содержит белки, жиры, углеводы, калий, фосфор, витамины B2 и B12. Возможно, те, кто его пил, вырастали крепче и здоровее, поэтому чаще выживали и оставляли потомство, передав ему свою способность. Или же дело в другом веществе: некоторые ученые предполагают, что из-за молока повышалась концентрация инсулиноподобного фактора роста 1, а с ним люди вырастали крупнее и раньше достигали половой зрелости.
В 2022 году международная группа исследователей решила проверить все три гипотезы, проведя компьютерное моделирование и проанализировав базу с данными о здоровье полумиллиона людей. Ученые пришли к выводу, что ни одна не объясняет настолько быстрое — за какие-то 3 тыс. лет — распространение мутаций. Они склоняются к другой гипотезе: вероятно, давление отбора резко возрастало в тяжелые времена.
Раньше обычным делом были эпидемии и голод. Если здоровому человеку диарея из-за куска сыра разве что доставит неудобства, то изможденного может свести в могилу. Вдобавок при недостатке пищи некогда ждать, пока созреет сыр или хотя бы йогурт. Предположительно, в таких случаях люди чаще пили молоко, то есть поглощали больше лактозы. Больше лактозы — сильнее диарея и обезвоживание.
Кроме того, молоко и молочные продукты появились в рационе, когда люди стали жить большими группами. Плотность населения увеличивалась, люди чаще контактировали друг с другом и животными, которых разводили. Из-за этого эпидемии могли возникать чаще и быть более опустошительными. Те, кому молоко служило источником питательных веществ, а не лишних проблем, выигрывали.
Согласно этой гипотезе, в благополучные времена способность переваривать лактозу не давала преимуществ и вряд ли дает их сейчас. Тем не менее молоко и то, что из него производят, считаются залогом здоровья, и только за XX век во многих других странах их потребление выросло в несколько раз.
Как молока стало много (или даже слишком много)
В России молочные продукты издавна составляли важную часть рациона, а при большевиках и особенно после Второй мировой войны приобрели еще и идеологическое значение. В 1957 году первый секретарь ЦК КПСС Никита Хрущев, перефразировав призыв Владимира Ленина, велел за несколько лет догнать и перегнать Америку по подушевому производству мяса, молока и масла. При Хрущеве открылись десятки молочных заводов, в продаже появились ряженка, творожная масса, сырки в шоколаде, плавленый сыр. На молоко в столовых ввели субсидии, на заводах его выдавали «за вредность». Пропаганда убеждала советских граждан в научно обоснованной пользе молочки.
В 1950 году потребление молока и молочных продуктов составляло в СССР 172 кг на человека в год, а в 1990-м достигло (в РСФСР) 387 кг — примерно 1 кг в день, то есть как минимум на треть больше, чем в США. Советский Союз обогнал Америку если не в производстве, то в потреблении.
Но в Америке беспокоились о другом: правительство — куда девать лишний «государственный сыр», который к тому времени превратился в культурный феномен и вызывал головную боль, а промышленность — как заставить людей есть еще больше молочки. В 1980-х дошло до того, что государство стало выкупать коров, лишь бы фермеры занялись еще чем-нибудь.
Предпосылки для перепроизводства молока в США начали складываться еще в 1930-е, когда власти решили поддержать отрасль в трудные времена. Благодаря новым технологиям затраты упали — предложение превышало спрос, что потянуло вниз цены на молоко. Те фермеры, что работали по старинке, не могли конкурировать и разорялись. Чтобы остаться в деле, им нужно было модернизировать хозяйство. Из-за этого предложение молока увеличивалось еще больше, а цены опускались дальше. Вдобавок на рынке было много мелких производителей, но мало оптовиков, и оптовики могли навязывать свои условия.
Другая проблема заключалась в том, что страна пребывала в экономическом кризисе: безработица выросла, люди, особенно в сельской местности, беднели и голодали. Банкротство молочных ферм осложнило бы жизнь еще сильнее. К тому же было ясно, что Великая депрессия рано или поздно закончится и спрос на молочные продукты вырастет. Быстро восстановить разорившиеся хозяйства не вышло бы, цены бы взлетели, что ударило бы по обычным людям.
Чтобы поддержать фермеров, правительство сделало для них исключения из антимонопольного законодательства, позволив действовать сообща, наложило ограничения на импорт молочных продуктов, установило минимальную отпускную цену, которую обязаны были платить оптовики, само стало закупать молоко, а излишки направило в школы, тюрьмы и как гуманитарную помощь в другие страны.
После Второй мировой войны американская молочная индустрия получила новые преференции. В 1949 году был принят закон, согласно которому правительство обещало покупать долгохранящиеся молочные продукты — сыр чеддер, масло, сухое молоко — по заранее оговоренной цене, причем столько, сколько ему предложат. По сути, власти гарантировали неограниченный спрос. Хотя цена была сравнительно низкая, благодаря антибиотикам, лекарствам сульфаниламидам, вычислительной технике, а позже — искусственному осеменению объемы производства выросли, затраты снизились, так что продавать государству молочку было выгодно.
В 1970-х поддержку производителей сократили, а ограничения на импорт ослабили. Из-за этого цены обвалились. Тогда лоббисты фермеров добились, чтобы государство приобретало молочку дороже, чем раньше. Производство росло, а следом росли и закупки. Расходы на поддержку отрасли достигли $2 млрд в год. В 1977—1981 годах Министерство сельского хозяйства США одного только чеддера приобрело 280 тыс. т. Каждую неделю добавлялось еще 10 тыс. т сыра. Хранили его — и хранят до сих пор — по всей стране, в том числе в специально оборудованных пещерах.
При президенте Рональде Рейгане сыр со складов решили раздавать малоимущим. Тогда же набирала популярность музыка городской бедноты — рэп, и вскоре «государственный сыр» превратился в мем. Сначала его упоминали в песнях (сотнях песен!), потом комик Стив Харви нахваливал жареные бутерброды с бесплатным чеддером. О «государственном сыре» даже шутили в главной юмористической передаче на американском ТВ — «Субботним вечером в прямом эфире».
Но избавиться от излишков администрации Рейгана не удалось. Тогда правительство предложило платить $10 за каждые 50 кг молока, которые фермеры не будут производить. Многие незадолго до этого и так пошли на сокращения, так что фактически получили деньги ни за что. Те же, кто не участвовал в программе, наоборот, стали выпускать больше молока. Суммарное производство вышло на рекордный уровень, и правительству ничего не оставалось, кроме как делать новые закупки, пусть и по сниженной цене.
В 1986 году началась новая программа: государство выкупало молочных коров и брало с фермеров обязательство, что те не будут их разводить пять лет. Животных либо забивали, либо продавали за границу. Также правительство ввело субсидии для экспортеров молочных продуктов и потратило $100 млн на рекламу, популяризирующую молоко. Все вместе это привело к тому, что избыточное предложение стало сокращаться.
Но потребление молочных продуктов росло дальше и в 2021 году достигло рекордной величины: в среднем жители США выпили и съели по 300 кг. В России этот показатель тоже внушительный — 265 кг на человека в год, то есть почти три стакана в день в пересчете на молоко. При этом и американцы, и россияне употребляют значительно меньше, чем указано в рекомендациях государственных ведомств их стран.
Полезно ли молоко и сколько его нужно на самом деле?
В «Рациональных нормах потребления пищевых продуктов» российского Минздрава сказано, что в год нужно выпивать и съедать 340 кг молока и того, что из него сделано, в том числе 4 кг масла, 6 кг сыра, 19 кг творога. Минсельхоз США советует взрослым и детям старше девяти лет пить три стакана молока в день или съедать эквивалентное количество произведенных из него продуктов — в год получается около 270 кг в пересчете на молоко.
В американских рекомендациях оговорено, что сливки, масло, сметана не подходят: в них мало кальция и много жира (сыры, которые могут состоять из жира наполовину, в этом списке почему-то отсутствуют). Хотя в молоке есть и другие вещества, оно рассматривается в первую очередь именно как источник кальция: якобы если не получать достаточно этого микроэлемента с едой, то кости делаются хрупкими.
С детства мы так часто слышим о пользе молока для костей, что она кажется самоочевидной. Но имеющиеся данные говорят о том, что эта связь не так уж прочна. Как отметили в 2019 году исследователи из Гарвардской медицинской школы и Бостонской детской больницы, три стакана молока появились в американских рекомендациях из расчета, что для восполнения потерь нужно получать 741 мг кальция в сутки. Но, во-первых, эту величину вывели по результатам обследования всего полутора сотен человек, за которыми наблюдали лишь две-три недели. Во-вторых, организм способен лучше усваивать кальций, когда его недостает.
В исследовании, которое провели в Перу, суточная норма составила всего 200 мг, причем участники еще и получали меньше кальция из других источников, чем американцы. В рандомизированных исследованиях у тех, кто принимал 1−2 тыс. мг кальция в виде добавки, этого микроэлемента в костях было на 1−3% больше, чем в контрольной группе. Постепенно разница могла бы стать существенной, но, например, у женщин среднего возраста спустя год отличия между группами пропали.
В нескольких наблюдательных исследованиях проверяли, как молочные продукты или кальций в виде добавки связаны с риском сломать бедро. Два обзора научной литературы по этим темам показали, что ни молочка, ни кальций не влияют на этот риск. Правда, позже связи все же находили, но результаты получились противоречивые. Если же обобщить имеющиеся данные, то их недостаточно, чтобы советовать молочные продукты для профилактики переломов бедра.
В клинических исследованиях также проверяли пользу кальция. В пяти из них, где поучаствовали в общем счете почти 7 тыс. человек, его давали без витамина D. Оказалось, что по сравнению с контрольными группами, получавшими плацебо, те, кто принимал кальций, в целом немного реже ломали кости, но риск сломать бедро у них был ощутимо выше.
Детям и подросткам, судя по всему, тоже нужно не так много кальция, как принято считать. Ни добавки, ни молочные продукты почти не сказываются на минерализации их костей. Кое-какие данные указывают на то, что любители молочки в среднем вырастают выше. Но, по иронии, высокие люди больше рискуют получить перелом. Этим можно объяснить странную закономерность: в странах, где употребляют много молочных продуктов, чаще ломают бедра.
Также исследователи из Гарвардской медицинской школы и Бостонской детской больницы обобщили данные о том, как еще молоко влияет — или не влияет — на здоровье.
Молоко не помогает надолго похудеть ни взрослым, ни детям. Благотворный эффект если и заметен, то только в краткосрочной перспективе или когда с другой пищей поступает меньше энергии, чем раньше. Обезжиренное молоко оказалось не лучше обычного. Более того, дети, которые регулярно пьют такое молоко, набирают больше веса. Возможно, похудеть можно благодаря йогурту, но не исключено, что те, кто его предпочитают, просто ведут более здоровый образ жизни.
Считать ли молоко полезным или вредным для сердечно-сосудистой системы, зависит от того, с чем сравнивать. Если заменить молоком газировку, то оно покажется полезным. Но молочные продукты вместо пищи с ненасыщенными жирами, например рыбы и орехов, будут выглядеть вредными.
Связь употребления молочных продуктов с диабетом неясна. Возможно, молоко, а скорее кисломолочные продукты, немного снижают риск развития диабета второго типа, но этот эффект был заметен не во всех исследованиях. Вдобавок в этом случае тоже важно, с чем сравнивать: молоко полезнее сладких напитков, но вреднее кофе.
Молоко повышает риск заболеть раком простаты и, вероятно, эндометрия, а с раком кишечника все наоборот. Недостаток работ на эту тему в том, что наблюдать за участниками начинают в среднем возрасте или позже. Но многие факторы риска по раку играют роль раньше.
Анализ 29 исследований показал, что употребление молока не повышает риск умереть. Но в исследовании, где за участниками наблюдали более 30 лет, такая связь проявилась (для цельного, но не для обезжиренного молока и не для сыра). В этом смысле молочка не худший источник белка: риск умереть сильнее всего связан с употреблением переработанного красного мяса и яиц, далее идут молочные продукты, непереработанное красное мясо, птица и рыба, а наименьший риск связан с употреблением растительного белка.
Пить ли молоко и есть ли молочные продукты — на этот счет всегда были разные мнения. Молоко содержит вещества, необходимые организму, но есть они и в другой пище. Согласно многим рекомендациям, каждый день следует употреблять столько молочки, что осилит не каждый. Однако имеющиеся данные не подтверждают, что это в самом деле так уж нужно.
Кому молоко может быть полезнее всего, так это людям, которые плохо питаются: либо недоедают (1 л обеспечивает от четверти до трети суточной нормы калорий), либо употребляют много сахара и полуфабрикатов. Также коровьим молоком можно заменить материнское, если его нет. Если молоко или то, что из него делают, просто нравится, то такая еда в умеренных количествах вряд ли повредит, хотя риски тем не менее существуют.
Марат Кузаев
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.